간단한 음식(된장찌개)

거창한 재료가 들어가는 일품요리는 레시피대로 따라 하다 보면 비슷하게 만들어지는데, 의외로 가장 간단할 것 같은 찌개나 무침 혹은 맑은 국이 맛내기 어려운 특별 요리가 되곤 한다. 너무 쉽다고 생각해서 별 생각 없이 만들고 있는 기본 요리들. 제대로 된 정석을 알고 있는지.

청양 고추 넣은 된장찌개

재료 두부 1/4모, 애호박 1/4개, 된장 2½큰술, 국물(멸치 5마리, 청양 고추 2개, 붉은 고추 1개, 양파 1/4개, 대파 1대, 쌀뜨물 3컵)
만들기 1_애호박과 두부는 사방 1.5cm 크기로 썰고 양파와 청양 고추, 붉은 고추도 1cm 크기로 송송 썬다. 대파도 송송 썬다. 2_냄비에 국물용 멸치를 볶아 비린 맛을 없앤 뒤 쌀뜨물을 붓고 끓인다. 3_구수한 멸치 맛이 우러나면 건더기를 거른다. 4_된장을 체에 밭쳐 3에 넣고 숟가락으로 살살 풀어 끓인다. 5_구수한 된장물이 한소끔 끓으면 애호박과 양파, 대파를 넣어 한 번 더 끓인다. 6_5에 생긴 거품을 말끔히 걷어내고 준비한 두부, 청양 고추, 붉은 고추를 넣고 한소끔 끓여 그릇에 담아낸다.

의외의 정석 된장은 체에 걸러 깔끔하게 풀고, 다진 마늘 대신 청양 고추를 넣는다
된장찌개는 다시마나 멸치 우린 물 또는 쌀뜨물에 된장을 개어 끓여야 더욱 구수하고 진한 맛을 낸다. 또 된장찌개에 넣는 채소는 된장물이 끓고 난 뒤에 넣어야 싱싱함이 사라지지 않는다. 두부 역시 찌개가 거의 완성될 무렵에 넣어 잠깐만 끓여야 딱딱해지지 않고 맛있다.
된장 맛이 제대로 우러난 찌개를 원한다면 마늘을 넣지 않는다는 것도 중요한 사실. 대신 칼칼한 청양 고추를 넣어 된장찌개의 맛을 진하게 살리는 것이 효과적이다.

콩나물 게살 냉채

재료 콩나물 250g, 게맛살 3줄, 양파 1/4개, 송송 썬 쪽파 2큰술, 물 1/2컵, 소금 약간, 겨자 소스(발효 겨자 1큰술, 식초·설탕 2큰술씩, 소금 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름 1/4작은술, 물 2큰술)
만들기 1_콩나물은 다듬어 씻는다. 냄비에 콩나물과 물 1/2컵을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 올려 익힌다. 2_콩나물 익는 냄새가 나면 불에서 내린 후 얼음물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 그래야 콩나물 질감이 아삭해져서 맛있다. 3_게맛살은 3cm 길이로 잘라 결대로 찢고, 양파는 곱게 채 썰어 찬물에 헹궈 건진 후 물기를 없앤다. 4_분량의 재료로 겨자 소스를 만든다. 5_볼에 콩나물과 게맛살, 양파를 담고 4의 겨자 소스를 넣어 살살 버무린 후 쪽파를 뿌려 그릇에 담아낸다.

의외의 정석 콩나물은 소금을 넣지 않고 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 삶는다
콩나물을 삶을 때 무조건 소금을 넣는 사람들이 많은데 이것은 금물. 소금을 넣어 삶으면 삼투압 현상 때문에 오히려 콩나물이 가늘어지고 질겨진다. 냄비에 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 삶으면 아삭한 맛이 그대로 살아 맛있는 무침을 만들 수 있다. 콩나물은 톡 쏘는 겨자 소스의 맛과 어우러지면 더욱 입맛을 살려주고 식감을 높여주는데, 시중에서 판매하는 튜브형 연겨자를 이용하면 간편하게 맛을 낼 수 있다.

맑은 무국

재료 무 150g, 콩기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1/4작은술, 쌀뜨물 4컵, 대파 1/2대, 소금 약간
만들기 1_무는 사방 2.5cm 크기로 납작하게 썰어 소금물에 헹궈 건져 물기를 뺀다. 2_냄비에 콩기름과 다진 마늘, 무를 넣고 볶다가 생강즙을 넣어 투명해지도록 볶는다. 3_2에 쌀뜨물을 붓고 끓여 무가 살캉하게 익으면서 국물이 우러나면 대파를 굵게 채 썰어 넣고 소금으로 간을 해서 한소끔 끓여 완성한다.

의외의 정석 파는 마지막에 넣어 색감과 식감을 모두 살린다
맑은 국을 끓일 때 처음부터 파를 넣으면 파 특유의 향긋한 냄새도 없어지고, 맑은 국의 색감을 살릴 수 있는 대파의 컬러도 지저분하게 변한다. 그러므로 맑은 국을 끓일 때는 마지막에 대파를 넣는 것이 정석. 또 무국을 끓일 때는 콩기름에 볶아야 무의 아린 맛이 없어져 깔끔한 국물 맛이 우러난다. 생강즙을 넣으면 무의 지린 맛이 없고 무에서 감칠맛이 많이 우러난다. 무를 국간장과 참기름에 볶다가 물을 붓고 끓이면 국물 맛이 탁해지고, 참기름을 넣으면 기름이 둥둥 떠서 맛이 없다. 무에서 뽀얀 국물이 나올 때까지 콩기름으로 볶다가 물을 붓고 소금으로 간을 맞추면 이름처럼 맑은 국이 된다.

기획 : 배수은
출처 : [여성중앙