버섯 요리

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재료 쇠고기 200g, 다시마 1장, 황금팽이버섯 50g, 베이비 채소 100g, 다시마물(물 4컵, 다시마 1장), 땅콩소스(다시마물 1½컵, 땅콩버터 100g, 깨소금 60g, 맛술 3큰술, 식초 2큰술, 고춧가루 1½큰술, 간장·참기름 1큰술씩, 설탕·소금 1작은술씩)

만들기
① 냄비에 물 4컵과 다시마 1장을 넣고 은근하게 끓여 다시마는 건지고 국물만 준비한다.
② 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 땅콩소스를 만든다.
③ 쇠고기는 샤브샤브용으로 얇게 썰어 준비한다.
④ ①의 다시마물을 팔팔 끓여가며 쇠고기를 1장씩 익힌다.
⑤ 황금팽이버섯은 밑동을 제거하고 흐르는 물에 살짝 씻어 물기를 뺀다.
⑥ 접시에 베이비 채소와 데친 쇠고기, 황금팽이버섯을 함께 올린 다음 땅콩소스를 뿌려 낸다.

Cooking Point 일일이 육수에 담가 익혀 먹는 샤브샤브가 아니라 샐러드 형식으로 변형한 메뉴. 고소한 땅콩소스를 뿌려 든든하게 먹을 수 있는 전채 요리로, 매운 음식이나 국물 요리, 사케 안주로 잘 어울린다. 황금팽이버섯은 일반 팽이버섯보다 향이 강하고 단단하며 쫄깃한 맛이 좋다.

재료 쌀 2컵, 다진 양파 1/2개 분량, 다진 마늘 2큰술, 올리브유 적당량, 말린 표고버섯 30g, 레몬주스 2큰술, 화이트와인 1½컵, 닭 육수 900㎖, 파메산 치즈 가루 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
① 쌀은 물기가 많이 스며들지 않도록 재빨리 씻어 체에 담아둔다.
② 말린 표고버섯은 물에 불린 다음 깍둑썰기해 준비한다.
③ 냄비에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 넣어 볶다가 불린 쌀과 레몬주스, 화이트와인을 넣고 함께 볶는다.
④ 닭 육수를 조금씩 부어가며 쌀을 익힌다. 쌀알의 겉면이 익을 때(안단테)까지 볶은 뒤 표고버섯을 넣고 함께 볶는다.
⑤ 파메산 치즈 가루, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다.

Cooking Point 원래 버섯리조토에는 포치니라는 프랑스 버섯을 쓰지만 말린 표고버섯으로 비슷한 향과 맛을 낼 수 있다. 표고버섯은 말린 것이 향이 더 강해서 생표고버섯보다 포치니와 더 비슷한 맛을 낸다.

재료 스파게티 면 150g, 올리브유·소금 약간씩, 해송이버섯·애느타리버섯 50g씩, 양송이버섯 3개, 로즈소스(다진 양파 1/2개 분량, 버터 2큰술, 토마토소스 1컵, 생크림 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩), 파메산 치즈 가루 약간

만들기
① 해송이버섯과 애느타리버섯은 밑동을 자른 뒤 1가닥씩 떼어내고, 양송이버섯은 반으로 잘라 준비한다.
② 냄비에 물을 끓이다가 올리브유와 소금을 넣고 스파게티 면을 삶아낸다.
③ 양파는 잘게 다진다.
④ 팬에 버터를 녹여 다진 양파를 넣고 볶아준다. 양파가 부드럽게 익으면 ①의 버섯을 넣고 함께 볶다가 소금, 후춧가루, 토마토소스를 넣고 우르르 끓여낸다.
⑤ ④의 팬에 생크림을 넣고 간을 맞춘 다음 스파게티 면을 넣고 함께 버무린다.
⑥ 파메산 치즈 가루를 뿌린다.

Cooking Point 토마토소스의 신맛과 크림소스의 느끼한 맛을 보완한 로즈소스파스타. 해산물이나 햄, 베이컨 등 여러 가지 재료를 넣어 응용할 수 있지만 재료 손질이 쉽고 고기처럼 씹는 맛이 좋은 버섯을 넣은 파스타가 가장 쉽다.

재료 새송이버섯 3개, 가지·파프리카·양파 1개씩, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩, 드레싱(올리브유 3큰술, 와인 식초 1큰술, 레몬즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 발사믹 식초 1/2컵

만들기
① 가지는 어슷하게 썰어 소금물에 잠깐 담가둔다.
② 파프리카는 씨를 털어 큼직하게 썰고, 양파는 1cm 두께로 동그랗게 썬다.
③ 새송이버섯은 도톰하게 자른다.
④ 준비된 야채와 버섯에 올리브유와 소금, 후춧가루를 넣고 살짝 버무린 다음 그릴 팬에 앞뒤로 노릇하게 구워낸다.
⑤ 발사믹 식초는 바닥이 두꺼운 팬에 넣고 1/3 분량이 되도록 약한 불에서 졸인다.
⑥구운 야채에 분량의 재료를 섞어 만든 드레싱을 넣고 버무려 접시에 담은 뒤 ⑤의 발사믹 식초를 뿌려 낸다.

Cooking Point 스테이크나 바비큐 요리할 때 사이드로 내기 좋은 메뉴. 야채를 그냥 구우면 수분이 배출되면서 딱딱해진다. 이럴 때 야채를 올리브유에 살짝 버무려주면 수분은 보존되고 오일의 맛이 더해져 훨씬 부드러운 맛을 낸다.

재료 쇠고기(불고깃감) 200g, 느타리버섯 200g, 더덕 2뿌리, 불고기 양념장(간장 4큰술, 배즙 3큰술, 설탕 2큰술, 매실청·참기름 1큰술씩, 다진 파·마늘 1작은술씩)

만들기
① 쇠고기는 분량의 재료를 섞은 불고기 양념장에 버무려 20분 정도 재워둔다. ② 느타리버섯은 적당한 굵기로 손으로 찢어 준비한다. ③ 더덕은 어슷하게 썰어 준비한다. ④ 달군 팬에 양념한 고기를 넣고 볶다가 고기가 반쯤 익으면 버섯과 더덕을 넣고 아삭하게 볶아준다.

Cooking Point 불고기 양념장 레시피만 알아두면 저녁 메뉴 걱정을 덜 수 있는 간편 메뉴. 버섯과 더덕은 향이 좋고, 쫄깃한 맛을 내기 때문에 고기를 먹는 것처럼 든든하다.

재료 쌀·물 2컵씩, 참송이버섯 50g, 마늘 15쪽, 양념장(장아찌 간장 4큰술, 고춧가루·참기름 1작은술씩, 다진 청양고추·마늘 1/2작은술씩)

만들기
① 쌀은 잘 씻은 다음 체에 담아 물기를 뺀다. ② 마늘은 꼭지를 떼어내고, 참송이버섯은 가늘게 찢어 준비한다. ③ 냄비에 쌀을 넣고 그 위에 마늘과 참송이버섯을 올리고 물을 부어 밥을 짓는다. ④ 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 이때 청양고추는 씨를 빼고 다진다. ⑤ 밥이 완성되면 양념장을 곁들여 낸다.

Cooking Point 버섯과 마늘이 들어간 영양밥의 맛을 좌우하는 것은 양념장. 일반 간장보다는 야채의 단맛이 우러난, 고추장아찌나 양파장아찌를 담가놨던 간장을 쓰는 것이 더 맛있다. 다른 반찬 없이 된장국과 김치만 놓아도 훌륭한 영양 밥상이 완성된다.

기획 : 김자은 기자 / 사진 : 조상우 기자 / 요리 : 김은경 출처 : [레몬트리]